７６　キノコのリゾット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（84）

７６　キノコのリゾット

　このリゾットに私はポルチーニを使う。ポルチーニはいくつかの地域ではモレッチという。生のキノコは、そこからきれいにして、不要な部分を除くので、米の半分の重さを使う。タマネギ少量、パセリ、セロリ、ニンジンをみじん切りにして、スプーン三杯分の油と火にかける。米が三〇〇グラムあれば、三人に提供できる。炒め物に色がついたら、トマトソースと水を入れてそれ以上色がつかないようにしてから、塩とコショウをして、その中にニンニクひとかけらをまるごと入れ色がつく前に取り除く。炒め物は再度火にかけ、そこでキノコに火を通す。キノコはその前にトウモロコシの粒よりも若干小いさいくらいの大きさに切っておく。火が通ったら、別にしておく。生の米は、バターひとかけらで炒め、毎回お玉一杯ずつお湯を加え、加熱する。半分火が通ったら、キノコを入れて混ぜ、提供する前にパルミジャーノで味付けする。

　生ではなく、乾燥キノコをひとつかみでつくっても、十分おいしく食べられる。