７８　ミラノ風リゾット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（86）

７８　ミラノ風リゾット

　　米　五〇〇グラム

　　バター　八〇グラム

　　サフラン　黄色を付けるために必要なだけ

　　中くらいのタマネギ　半分

　調理については、７５番のようにする。このリゾットの栄養を高めて味をよくするにはバターが必要だ。

　サフランについては、家に銅製のすり鉢があるならば、生花で買ってこまかくつぶし、米に入れる前にあたたかいブイヨンで溶いておく。これはパルミジャーノといっしょに提供する。

　サフランには刺激性があり、食欲を増進し、消化を助ける。この分量で五人に十分だ。