７９　ミラノ風リゾットその二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（87）

７９　ミラノ風リゾットその二

　このリゾットは前のものよりも複雑で胃にも重いが、味もよい。

　これが五人分の分量だ。

　　米　５００グラム

　　バター　８０グラム

　　牛の髄　四〇グラム

　　タマネギ　半分

　　良質な白ワイン　カップ三分の二

　　サフラン　適量

　　パルミジャーノ　同上

　タマネギを刻み、髄とバター半分といっしょに火にかける。よく火が通ったら米を入れ、数分経ったらワインを加え、ブイヨンと一緒に加熱する。火から下ろす前に残り半分のバターとパルミジャーノで味を調え、さらにパルミジャーノを別に添えて食卓に出す。