８２　エビのリゾット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（90）

８２　エビのリゾット

　あるお話によると、ある日、メスのエビが自分の娘を叱るのに次のように言った。「まあ、おまえはなんてよじれているんでしょう！　まっすぐ歩けないの？」娘は答えた。「お母さん、あなたはどうやって歩くのかしら。私がまっすぐ歩いたとしたら、そのときはみんながくねくねと歩くのを眺めることになるでしょうよ」娘の言っているとおりだ。

　約三〇〇グラムのエビで七〇〇グラムの米に十分で、八人分になるだろう。

　タマネギ半分、ニンニク三かけら、ニンジン、セロリ、パセリをたっぷり刻み、適量の油と火にかける。ここでは、ニンニクがエビの甘さを抑えるのに必要だと思う。炒め物に火が通ったら、エビを入れて、塩とコショウで味を整える。エビは頻繁にひっくり返して、色が赤くなったら、トマトソースかピューレを入れ、それからちょっとしたら米に必要な分のお湯を注ぐ。エビはすぐに火が通るので、あまり加熱せずに大きいものを選んで四分の一を水気を切って取り出し、殻を取って別にしておく。残りはすり鉢にかけてから裏ごしして、それをもともとのスープと合わせて混ぜる。

　バターの小さなかけらをシチュー鍋に入れて火にかけ、洗わずにきれいにしただけの米を入れる。かき混ぜ続けて、米がバターでつやつやしてきたら、暖かいブイヨンを毎回少しずつ注ぐ。半分以上加熱が終わったら、殻をむいた丸のままのエビを合わせ、提供する前にパルミジャーノをひとつかみ加えて味を整える。

　この脂身を使わないリゾットをつくるときには、肉のブイヨンをとっておいて使う。そうすれば、さらに栄養価が高くなり、味も繊細になる。