８３　魚のブイヨンのリゾット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（91）

８３　魚のブイヨンのリゾット

　良質な魚か大きなボラを４５９番で説明する方法でゆでたときには、それをこしたブイヨンを使ってリゾットかスープをつくれるだろう。タマネギ四分の一、ニンニクひとかけらかふたかけら、パセリ、ニンジン、セロリをみじん切りにして、油、塩、コショウと火にかける。色がついたら、上記のブイヨンお玉一杯分に溶かしたトマトソースかピューレを入れてそれ以上色がつかないようにする。少しだけ加熱してから米を入れ、熱したさきほどのブイヨンと加熱するが、ブイヨンは毎回少しずつ入れる。加熱が半分終わったところで、バターをひとかけら加え、米に火が通ったら、パルミジャーノをひとつかみ加える。このスープには乾燥キノコと別に提供するパルミジャーノを合わせることもできる。