８５　ナポリ風マッケローニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（93）

８５　ナポリ風マッケローニ

　読者諸氏に保証しておくが、これは本物だ。サンタ・マリア・カプア・ヴェテレのある家族から手に入れたレシピに従って試したのだから。もうひとつ言っておきたいが、長い間、この料理をつくってみることには躊躇していた。雑多な調味料を使うことに納得していなかったのだ。実のところ、このマッケローニは悪くない。むしろ、素朴な味以外も求める人の好みに合うかもしれない。

　しんたまを用意して穴をあけて、脂身と赤身のハム、ズィビッボ、松の実、塩漬けした脂身のこま切れ、ニンニク、パセリ、塩、コショウを入れていく。肉がこのようにできたら、糸で縛って真ん中に寄せて、塩漬けした脂身と細かく刻んだタマネと火にかける。頻繁にひっくり返して、ときどき専用の道具で脂身を差し込む。肉がよく焼けてみじん切りから水っぽさがなくなったら、皮をむいたトマトを三切れから四切れ加え、その形が崩れたら、毎回少しずつ、裏ごししたトマトのソースを合わせていく。これがある程度に詰まるまで待ってから肉が埋まるくらいたくさんの水を注ぎ、塩とコショウで味をつけ、弱火にかける。生のトマトがなければ、ピューレを使う。ナポリ人がするようにソースと刺激の強いチーズを使って、マッケローニの味付けにして、肉はおかずにする。

　マッケローニは、広い鍋に水をたくさん入れてゆでるが、火を通しすぎないようにする。