８４　フランス風マッケローニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（92）

８４　フランス風マッケローニ

　私がこれをフランス風と言うのは、その国の食の専門書で見つけたからだ。しかし残念ながら、印刷されたレシピのいくつかにあるように現実に即していないので、私は分量を以下のように見直す必要があった。

　　ナポリ風の長いマッケローニ　三〇〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　グルイエーラ　七〇グラム

　　パルミジャーノ　四〇グラム

　　小さい鍋に入れたブイヨン

　塩を入れすぎない塩水でマッケローニを三分の二まで火を通す。ブイヨンを火にかけて、沸騰したらおろしたグルイエーラとバターを投入し、お玉を使ってよく溶けるようにする。それが終わったら、それを水を切ったマッケローニにすぐに注ぐ。すぐにと言うのは、そうしないと、グルイエーラが底に沈んでくっついてしまうからだ。マッケローニをゆであがるまで火にかけて、ソースが少し残るようにする。火からおろしたら、前述のパルミジャーノで味付けをする。さらに別添えにしたパルミジャーノと食卓に出すが、これは繊細な味ではなく刺激の強いものを好む人向けだ。

　ボローニャ風マッケローニ同様、これは家族にとってとても都合がよい。ゆで肉を節約できるし、前日のブイヨンが小鍋に一杯あれば十分だからだ。脂身なしを望むなら、ブイヨンの代わりに牛乳を使う。

　グルイエーラはエメンタールという名前でも売られているが、大きくて、柔らかく、黄色で、小さな穴がある。煮込みのような独特のにおいを好まない人もいるが、寒い季節にこのにおいはそれほど鼻に付くものではないので、ミネストラにするとわずかに感じるだけだ。