８８　いわしを使ったシチリア風のマッケローニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（96）

８８　いわしを使ったシチリア風のマッケローニ

　このミネストラについてはある夫を亡くした機転の利く女性に教えてもらった。そのシチリア出身の夫は故郷の料理をアレンジすることに喜びを見出していた。そうした料理の中にはパレルモ風メルルーサ、切った魚の煮込みがある。

　　ナポリ風の長いマッケローニ　五〇〇グラム

　　新鮮なイワシ　五〇〇グラム

　　塩をしたアンチョビ　六尾

　　フィノッキオ・ノヴェッリーノと呼ばれる野生フェンネル　三〇〇グラム

　　油　適量

　イワシは頭、尾、内臓を除いてから二つに切ってから小麦粉をまぶして揚げてよく塩を振ってから別にしておく。

　フェンネルはゆでてから水を絞り、細かく切って別にしておく。

　マッケローニはそのまま塩水でゆでてから水を切り、これも別にしておく。

　浅鍋にたっぷりと油を入れて火にかけ、その中で六尾のアンチョビの身をほぐす。当然、その前にアンチョビはきれいにしてから骨を除いておく。このソースにフェンネルを入れ、少量の塩とコショウで味を付けてから、水で溶いたトマトソースかピューレで一〇分間、煮る。これで準備が整ったので、耐火性の皿かオーブン皿を用意して、マッケローニをイワシとアンチョビといっしょにフェンネルで上と下から挟むようにして味付けするが、皿がいっぱいになるようにする。これを二面からの火であぶり、熱いうちに提供する。

　これで六人から七人分に十分だと思う。