９９　ジェノヴァ風ラヴィオリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（107）

９９　ジェノヴァ風ラヴィオリ

　これはじつのところ、ラヴィオリとは呼べない。というのも、本当のラヴィオリは肉を使わないし、生地に包み込むこともしない。

　　去勢鶏もしくは若鳥の胸肉半分

　　子羊の脳と若干の内臓

　　鶏のレバー一個

　これらの材料をバターひとかけらと火にかけ、色が付き始めたら、肉のソースで煮る。それからソースから取り出し、みじん切り包丁で脂身と赤身のハム一切れといっしょに細かく刻む。さらにゆでて裏ごししたホウレンソウ少量、おろしたパルミジャーノ、ナツメグ、卵の黄身二個を加える。これを混ぜて、７番のロマーニャ風のカッペッレッティのようにするか、もしくはもっと簡単な方法で中に詰める。この分量で、六〇個ほどできるだろう。

それをミネストラ用のブイヨンでゆでるか、水気を切ったままチーズとバター、もしくはソースとあえる。