９８　ロマーニャのやり方でつくったラヴィオリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（106）

９８　ロマーニャのやり方でつくったラヴィオリ

　ロマーニャ人は気候のために、栄養が豊富な食べ物が必要とするが、古くからの習慣もあって重い食材をあまり使わないので、一般に目に煙が入ってしまうような方法で野菜を調理する。そのため、食堂でこのようなことを何度も耳にした。「おい、ゆでたものを一人前。ただ、気をつけてもらいたいが、ホウレンソウはなしだ」。もしくは、「（ホウレンソウを差しながら）こいつは尻に塗る薬になるんじゃないのか」。つまり、スイスチャードやホウレンソウは入れない。さて、ロマーニャのやり方のレシピだ。

　　リコッタ　一五〇グラム

　　小麦粉　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　四〇グラム

　　卵　全卵一個と黄身一個

　　塩　適量

　材料全部で練り物をつくり、薄く小麦粉をまぶした台の上で棒状に整えて、同じ大きさで十四個か十五個に丁寧に切り分ける。それを二から三分、塩を入れていないお湯でゆで、チーズと肉のソースとあえるか、あるいはシチューかフリカンドーの付け合わせにする。