１０１　メルルーサのスパゲッティ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（109）

１０１　メルルーサのスパゲッティ

　　スパゲッティ　五〇〇グラム

　　ナセッロ（タラ）　三〇〇グラム

　　バター　六〇グラム

　　油　スプーン四杯

　　マルサーラ　スプーン四杯

　　ナツメグ

　中くらいのタマネギを刻んでから両手で絞って辛味をとる。それを上記の油と火にかけ、火が通ってきたらぶつ切りにしたナセッロを入れ、塩とコショウを振る。適度に火が通ったら水で溶いたトマトソースかピューレを注いで煮込み、それから針金を使ったこし器に通すが、必要ならば若干のお湯で水分を追加して、肉をすべて押し出せるようにする。こしたものをバター、マルサーラ、ナツメグといっしょにもう一度火にかけ、沸騰してソースがちょうどよく濃縮されたら、パルミジャーノといっしょに、塩を入れたお湯でゆでたスパゲッティにあえる。

　これが五人分の分量だが、このミネストラは気に入ってもらえるだろう。説明から受けるようなごた混ぜの印象のものではない。