１０２　コウイカのスパゲッティ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（110）

１０２　コウイカのスパゲッティ

　このミネストラをつくるおおよそのやり方を示すが、これは５人分に十分だろう。中くらいのコウイカを用意すれば、全部で六五〇グラムから七〇〇グラムの重さになるだろう。その皮をむいて、骨、くちばし、目、消化器、墨の入った袋を除く。墨を除かない人もいるが、私は取り除く。見栄えが悪くなるからだ。パンの白い部分一〇〇グラム、パセリ少量、ニンニクひとかけをみじん切りにして、一匹につき二本の脚を細かく刻んであえ、十分な量の油、塩、コショウで味付けする。それをイカの内部に詰めて口を閉じる。中くらいのタマネギを細かく刻み、よく絞って辛味をとり、油と火にかける。油はたくさんは入れない。色が付いたら、以下を入れ、塩とコショウを振る。色が変わるまで待ってから、たっぷりのトマトソースかピューレと弱火で煮込むが、さらに少量ずつ水を加える。三時間煮込むが、必要な量のソースを残す。そのソースとパルミジャーノ五〇〇グラムをスパゲッティとあえると、よく味がからむとわかるだろう。

　イカはこのようにするとやわらかいままで消化もよくなるので、あとから魚介の煮込み料理として提供する。