１０７　裏ごし野菜のミネストラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（115）

１０７　裏ごし野菜のミネストラ

　スイスチャード半分、ホウレンソウ一束、レタス一株（個）、カップッチョ・キャベツ一房を用意する。スイスチャードから茎の大きな部分を取り除き、すべての野菜をざく切りにしてから、冷たい水に数時間つける。

　タマネギ四分の一、あらゆる香草、つまりパセリ、セロリ、ニンジン、数枚のバジリコもしくはイノンドをみじん切りにする。それをバターの小さなかけらと火にかけ、色がよく付いたら、そこにさきほどの十分水にひたした野菜、小さく切ったトマト数個、薄切りにしたジャガイモを入れる。塩とコショウを振ってしばらく煮るが、頻繁にかき混ぜる。野菜が濃縮したらお湯を注いで煮詰めて、煮崩れるようにする。それから裏ごしして、皮や繊維の残りを取り除き、裏ごししたソースは米の料理やスープに使う。ただし、まずは味見してみて、それから調味料を加える。とくにバターはたいてい必要になる。

　そうしたミネストラはパルミジャーノを別に添えて提供するが、濃縮しすぎて膏薬みたいにならないようにする。