前菜

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（116）

前菜

　前菜もしくはアンティパストは食欲をそそるもので、私にはこちらのほうが理にかなっているように思われるが、トスカーナでやるようにミネストラの後に並べて食べたり、イタリアのその他の地域でのようにその前に食べたりする。カキ、脂身がたくさん入った食肉加工品、たとえばハム、サラミ、モルタデッラ、タンなどだ。脂身のないものとしては、カタクチイワシ、イワシ、キャビア、モシャーメ（これは塩を振ったマグロの背の肉だ）などがある。こうしたものは、前菜として単品で出してもよいし、バターを添えてもよい。それに加えて、これから説明するクロスティーニも必要に応じて出すことができる。