１１１　セージ入り鶏レバーのクロスティーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（120）

１１１　セージ入り鶏レバーのクロスティーニ

　ほんの少しのタマネギと脂身と赤身のハムを刻む。それをバターひとかけと火にかけて、よく火が通ったら、細かく刻んだレバーをセージの葉（レバー三個に四枚か５枚で十分だろう）といっしょに入れる。塩とコショウをして、水分が出てきたら、バターをもう少し加えて、小さなスプーン一杯の小麦粉を混ぜる。それからブイヨンを注いで加熱する。火からおろす前におろしたパルミジャーノを小さなスプーンで三杯か四杯入れ、味付けがよいか確認する。

　クロスティーニは堅くなったパンの白い部分を一センチ弱の厚さにして、熱くなくなった混ぜ物を片側だけにたっぷりとぬる。数時間たって提供するときは、単独でもしくはローストの付け合わせでも、卵を少量の水と泡立てて、ひとつずつクロスティーニをとって、混ぜ物をのせる片側にだけ小麦粉を付けてから卵にくぐらせ、フライパンで同じ面を焼く。