１１０　鶏レバーのクロスティーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（119）

１１０　鶏レバーのクロスティーニ

　すでに知ってのとおり、レバーは胆汁の入った袋を破れないようにして取り除かなければならない。この作業は水のたらいの中でするのがよい。レバーを火にかけるが、いっしょにエッシャロットかそれがない場合には白いペコロス、脂身のハムの小さなかたまり、パセリ、セロリ、ニンジンのみじん切り、少量の油とバター、塩、コショウを入れる。いずれも少量にして、辛くなったり嫌な感じが出たりしないようにする。加熱が半分終わったら、水気のなくなったレバーを取り出し、二、三かけらの戻した乾燥キノコと刻み包丁で細かく刻む。それを加熱途中だったソースと少量のブイヨンと火に戻し、最後まで火を通す。提供する前に、細かいパン粉少量を混ぜ、レモンで酸味を加える。

　注意してもらいたいが、このクロスティーニはやわらかくないといけないので、混ぜ物には十分に水分があるようにするか、スライスしたパンを先にブイヨンにほんのちょっとだけ浸しておく。