１２０　緑のソースで、フランス人が「ソース・ラヴィゴット」と呼ぶもの

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（130）

１２０　緑のソースで、フランス人が「ソース・ラヴィゴット」と呼ぶもの

　このソースはイタリア料理の一部に入れる価値がある。というのも、ゆでた魚介、半熟やそれに似た料理によく合うからだ。

　その中身にはパセリ、バジリコ、セルフィユ、ミツバグサ、別名サルヴェトレッラ、セロリの葉数枚、エシャロット数個、それがない場合にはペコロスを使う。それから、カタクチイワシを一尾、小さい場合には二尾と甘くしたケーパー。それらすべてを細かく刻むかつぶして裏ごしにかけ、それからソース入れに生卵の黄身一個といっしょに入れ、油、酢、塩、コショウで味を整えてから、よくまぜてから提供する。私はケーパー二〇グラム、卵の黄身一個を使い、残りはすべて控えめにしている。