１２１　ケーパーとカタクチイワシのソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（131）

１２１　ケーパーとカタクチイワシのソース

　このソースは胃が強くない人には刺激が強いので、一般的にはステーキに使う。甘くしたケーパーを少量用意して、酢を絞り、刻み包丁でカタクチイワシ一尾といっしょに刻む。カタクチイワシはあらかじめうろこと背骨を取り除いておく。刻んだものを油と火にかけて温め、焼き網から取り出したばかりのステーキにかける。ステーキは先に塩、コショウで味付けして、溶かしバターをあわせる。ただし、この場合には、バターは少量にしておく。そうしないと、バターがケーパーの酸味といっしょに胃を痛めつけてしまいかねない。