１２８　辛いソース　その２

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（138）

１２８　辛いソース　その２

　タマネギ少量、パセリ、バジリコの葉数枚、赤身だけのハム、酢を切ったケーパーをとても細かく刻む。それを良質な油と火にかけ、ゆっくりと火を通し、タマネギに火がとおったらブイヨンを少量入れて、それ以上色が付かないようにする。さらにもう少し加熱してから、火からおろし、そこに叩いたカタクチイワシを一尾か二尾とレモン汁を加える。

　このソースは半熟卵、ステーキに使えるが、その場合には塩味を付けておく必要はない。また、コトレッタにも使える。