１２９　ゆでた魚のための黄色いソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（139）

１２９　ゆでた魚のための黄色いソース

　次の分量で、魚の切り身もしくは一匹まるごとで三〇〇グラムから四〇〇グラムあるものに十分だろう。

　小さなシチュー鍋でバター二〇グラム、スプーン一杯の小麦粉を火にかけ、ヘーゼルナッツのような色が付いたら、同じ魚でとったブイヨンをお玉で二杯分、少量ずつ注ぐ。小麦粉が熱いブイヨンをそれ以上吸収できなくなったら、ソースを火からおろし、オリーブ油をスプーン二杯、卵の黄身一個を入れ、よく混ぜる。最後にレモン半分の果汁、塩、コショウを多めに加える。冷えるのを待って、このソースを魚にかけ、生のパセリを添えて食卓に出す。

　このソースはクリーム状のように見えるようにつくるべきだ。魚にまとわりつくようにするためには、水っぽくなりすぎてはいけない。そうすれば、繊細でおいしいソースだとわかるだろう。冷製の魚が好きでなければ、温かくして出してもよい。