１３２　ゆでた魚のためのケーパーを使ったソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（142）

１３２　ゆでた魚のためのケーパーを使ったソース

　　バター　五〇グラム

　　酢を切ったケーパー　五〇グラム

　　小麦粉　スプーンにたっぷり一杯

　　塩、コショウ、酢

　この分量は五〇〇グラムほどの魚一尾分だ。バターは脂肪分なのでそれだけで人によって胃によくないこともある。とくにフライの場合がそうだ。それから、酢に合わせると、この場合やそれに似た場合と同様に、胃の強くない人には刺激が強すぎることがよくある。

　魚をゆでて、それを煮汁のなかで保温しているあいだに、ソースを準備する。小麦粉をバター半分と火にかけ、混ぜる。色が付き始めたら、残りのバターを加える。

　少しだけ火にかけてから、魚のブイヨンをお玉一杯注ぐ。塩とコショウをたっぷりと入れて、鍋を火からおろす。それから、ケーパーの半分を刻んで、残りと一緒にそこに入れる。それから酢をほんの少し加える。ただし、味見をしてから量を決めて、ほどよい味で固さがクリーム状の液体になるようにする。

　水気を切って温かいままの魚を大皿に載せて、上からこちらも温かいままのソースをかけたら、パセリをそのまま周りに並べて提供する。