１３３　ツナのソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（143）

１３３　ツナのソース

　これはゆでた肉と魚のどちらにも使えるソースだ。

　　油漬けのツナ　５０グラム

　　酢を切ったケーパー　５０グラム

　　カタクチイワシ　二尾

　　卵の黄身　二個

　　パセリ　少し

　　レモン汁

　　少量のコショウ、適量の油

　カタクチイワシをきれいにしてから、刻み包丁でツナ、ケーパー、パセリといっしょに刻む。それをすり鉢で卵の黄身、油少量といっしょにつぶしてやわらかくして、裏ごししやすくする。それから、たっぷりの油とレモン果汁で溶いて、クリーム状の液体にする。