136 トリュフ入りソース
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(146)
136 トリュフ入りソース
クルミ大に切ったタマネギ、ニンニク半かけら、パセリ少量を細かく刻む。それを二〇グラムのバターと火にかけ、色が付いたらマルサーラ酒か白ワインを指二本分加えるが、そこにあらかじめスプーンにたっぷり一杯の小麦粉を溶かしておく。ソースに塩、コショウ、香辛料をそれぞれひとつまみ入れ、お玉でかき混ぜ続ける。
小麦粉がよく混ざったら、ブイヨンを少し加え、そのソースにトリュフの薄切りを入れる。もう少しだけ火にかけてから、乳のみ雌牛の肉を揚げたコトレッタ、ステーキ、ローストした肉などに添える。
忠告しておくが、調理に使うワインは誰の胃にも合うわけではない。
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