136 トリュフ入りソース

(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(146)


136 トリュフ入りソース

 クルミ大に切ったタマネギ、ニンニク半かけら、パセリ少量を細かく刻む。それを二〇グラムのバターと火にかけ、色が付いたらマルサーラ酒か白ワインを指二本分加えるが、そこにあらかじめスプーンにたっぷり一杯の小麦粉を溶かしておく。ソースに塩、コショウ、香辛料をそれぞれひとつまみ入れ、お玉でかき混ぜ続ける。

 小麦粉がよく混ざったら、ブイヨンを少し加え、そのソースにトリュフの薄切りを入れる。もう少しだけ火にかけてから、乳のみ雌牛の肉を揚げたコトレッタ、ステーキ、ローストした肉などに添える。

 忠告しておくが、調理に使うワインは誰の胃にも合うわけではない。

Progetto Artusi

Progetto per una traduzione giapponese di "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi

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