１３６　トリュフ入りソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（146）

１３６　トリュフ入りソース

　クルミ大に切ったタマネギ、ニンニク半かけら、パセリ少量を細かく刻む。それを二〇グラムのバターと火にかけ、色が付いたらマルサーラ酒か白ワインを指二本分加えるが、そこにあらかじめスプーンにたっぷり一杯の小麦粉を溶かしておく。ソースに塩、コショウ、香辛料をそれぞれひとつまみ入れ、お玉でかき混ぜ続ける。

　小麦粉がよく混ざったら、ブイヨンを少し加え、そのソースにトリュフの薄切りを入れる。もう少しだけ火にかけてから、乳のみ雌牛の肉を揚げたコトレッタ、ステーキ、ローストした肉などに添える。

　忠告しておくが、調理に使うワインは誰の胃にも合うわけではない。