１３５　パーパのソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（145）

１３５　パーパのソース

　このソースがヴァチカンの教皇の名前からきていると思って（訳注：パーパには教皇の意味がある）、ごちそうに使うすてきなソースだと考えてはいけない。それでもこのソースは、揚げたコトレッタに合わせるとそれなりにおいしい。

　ケーパーを一つかみ用意して、酢を切る。あくを抜いたオリーブの実をたくさん用意するが、種をとったらケーパーと同量になるようにする。その二つを刻み包丁で細かく刻む。タマネギのみじん切りをバターと火にかけ、色が付いたら、少しずつ水を加えて、タマネギの形が崩れるようにする。そのなかにケーパーとオリーブを混ぜて入れ、適度に火を入れる。それから酢を少量、小麦粉少量、バターをもう一かけらを合わせる。最後に叩いたカタクチイワシを加え、それ以上ソースを加熱せずに提供する。