１４０　落とし卵

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（151）

１４０　落とし卵

　お湯が沸いたら卵を落とすが、低いところから落とすようにする。白身が十分固まって黄身がぶよぶよでなくなったら、穴の開いたお玉ですくい上げ、塩、コショウ、チーズ、バターで味付けする。ソースが欲しければ、トマトソース、１１９番と１２７番の緑のソースを使える。もしくはこのためにソースをつくることもできるが、その場合にはカタクチイワシを温めたバターに入れてから形を崩してから酢を切って適度に刻んだケーパーを入れる。ただしこのソースは誰の胃にも向いているわけではない。

　ジャガイモのピューレを指一本の高さに敷いたものやバターで調理したホウレンソウの上にのせて提供されているのを見たこともある。