１４２　カナッペ風の卵の黄身

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（153）

１４２　カナッペ風の卵の黄身

　このような愚かしく、たびたびくだらないと思われるような名前の料理を出すのはなんとも嫌なことだろう！　それでも、一般的な習慣に従わなければわかってもらえない。

　レシピの原則に従えば、この料理は朝食で主菜に出すものだ。レシピに従うと、五人分になる。四角く切ったパンの白い部分を五枚つくる。これは厚さはじゅうぶん指一本分あって、手のひらくらいの大きさにして、それぞれの真ん中に穴をあけるが、突き抜けないようにする。それをバターで揚げて、耐熱皿に並べる。それぞれのパンの穴に生卵の黄身をまるごと入れ、それから三デシリットル弱の牛乳、小麦粉四〇グラム、バター四〇グラムでバルサメッラをつくる。それを火からおろしたら、スプーンにたっぷり三杯のパルミジャーノ、シナモン、ナツメグを加え、塩を入れる。冷えるまで待ってから、さきほどの皿に注いで、卵の黄身とクロスティーニを覆うようにする。それを田舎風のオーブンのカバーの下で十分に火を通すが、卵が固くなりすぎないようにして、温かいうちに食卓に出す。

　形を整えて焼いたイギリスパンがある場合には、それを使うのが好ましい。