１５１　付け合わせ用の渦巻きオムレツ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（162）

１５１　付け合わせ用の渦巻きオムレツ

　ホウレンソウを一束ゆでて、裏ごしにかける。

　卵二つをかき混ぜて、塩とコショウをし、そこにホウレンソウを混ぜ合わせる。ホウレンソウは完全に緑色になるくらいの量を入れる。フライパンに薄く延ばすように油をほんの少し入れ、十分熱くなったら、先ほどの卵を一部入れ、フライパンを傾けて状態で回して、オムレツが紙のように薄くなるようにする。十分に固くなって水気がなくなったら、必要に応じてひっくり返してから取り出す。それから残りの卵で二回か三回同じことを繰り返す。その二枚か三枚のオムレツをいっしょに巻いて、タリエリーニの形に細く切り、それをバターで炒め、パルミジャーノで味を付ける。このタリエリーニはフリカンドーやそれに似た料理の付け合わせにして出す。これを出せばよい顔をすることができるが、この付け合わせはホウレンソウなしでもおいしくつくれ、会食者のなかには何からできているのか知ろうとして考え込む人もいるだろう。