１５２　乳のみ雌牛の石のオムレツ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（163）

１５２　乳のみ雌牛の石のオムレツ

　乳のみ雌牛の石（腎臓）を用意して、幅の広い面を開いて、脂肪をすべて取り除く。油、コショウ、塩を加えて、網で焼いてから、横向きに薄切りにする。石の大きさに応じた量の卵を割って、こちらも塩とコショウを加えて混ぜるが、刻んだパセリひとつまみとパルミジャーノ少量も入れる。卵に石を入れ、かき混ぜたら、バターで焼いてオムレツにする。下の面が固まったら、半分に折って、やわらかいままになるようにする。