１５７　肉を揚げるのに使うパステッラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（168）

１５７　肉を揚げるのに使うパステッラ

　スプーンにたっぷり三杯分の小麦粉をスプーン二杯の油に溶かし、卵二個、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。

　この混ぜ物は滑らかなクリームのようになり、脳みそ、牛の髄、各種の内臓、睾丸、ウサギの頭、乳のみ雌牛の頭などのフライをきつね色にするのに使える。こうした食材は多かれ少なかれ、その特徴に従って、火を通しすぎないようにする。脳みそや髄もそこに含まれるが、火が通りすぎると固くなる。お湯に塩を加えて、そうした食材をお湯から出すときに塩少々とコショウ少々を加える。睾丸は長いほうに沿って切る。髄は指半分くらいの長さを保つようにする。内臓は、ウサギであれば、切らずにそのままにしておく。脳みそはクルミ大に切り分けて、十分な大きさになるようにする。それらをパステッラに入れるが、その前に小麦粉をつけてから混じりけのないラードか油で揚げる。

　この白い揚げものは、レバーか乳のみ雌牛のコトレッタに合わせる。レバーはとても薄く切り、コトレッタはナイフの刃のない側で叩くか刻み包丁で刻んでからきれいなかたちにまとめる。どちらも塩とコショウをして、溶いた卵につけておき、数時間たったら、揚げる前に細かいパン粉をまぶす。必要なら、その作業を二回繰り返す。この揚げ物にはかならずレモンの房を添える。