１６３　リコッタの揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（173）

１６３　リコッタの揚げ物

　　リコッタ　二〇〇グラム

　　小麦粉　四〇グラム

　　卵　二個

　　砂糖　スプーン二杯弱

　　香り付けのためのレモンの皮

　　塩少量と蒸留酒スプーン二杯

　どのような種類のリコッタでもよいが、香りが強くなっていてはいけない。ローマとマレンマのリコッタは良質なので、それを使えば確実に評価されるはずだ。混ぜたものを数時間休ませてから揚げる。上記の分量で混ぜ物はある程度固くなるが、それによって揚げたものはクルミほどの大きさの球形になる。それに粉砂糖をまぶして、熱いうちに肉の揚げ物のつけあわせとして出す。中に入れた砂糖は、やってみればわかるが、少量でよい。砂糖は焦げるので、揚げ物がきつねに色にならなくなる。この揚げ菓子やそれに似たものをできるだけ丸くするには、フライパンに入っている熱い油を塗ったスプーンで混ぜ物をすくって、食事用のナイフの先で形をつくる。このナイフにも同じように油を塗っておく。