１６４　モスタルダ入りの揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（175）

１６４　モスタルダ入りの揚げ物

　この揚げ物はロマーニャでつくることができる。そこでは冬になると、サヴィニャーノのモスタルダが売られている。これは地域のやり方に従ってつくられていて、かつてはたいへん重宝されていた。ただ、それが現在でも忠実に守られているかはわからない。モスタルダがない場合には、７８８番で説明するように家でつくったものを使うことができる。

　かなり柔らかい生地をつくるが、そのためには以下の生地を使って、台の上で手でよくこねる必要がある。

　　小麦粉　２２０グラム

　　バター　３０グラム

　　塩　少量

　　牛乳　生地を練るのに必要な量

　生地を半時間休ませて、のし棒でスクード貨より少し薄いくらいに伸ばす。生地を１６２番の型を使って抜いて、たくさんの円形の生地をつくる。八〇個できたとしたら、そのうちの四〇個にモスタルダを載せ、残りの四〇個をかぶせるが、その前に水につけた指でふちを濡らして、くっつくようにしておく。

　それを揚げて、食卓に出す前に砂糖を振りかける。