１７４　睾丸の揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（185）

１７４　睾丸の揚げ物

　聞いたところでは、トスカーナのマレンマでは若駒を去勢する日になると、友人を正餐に招くが、そこでもっとも重要な料理は睾丸をつかった豪華な揚げ物だそうだ。その味については何も言うことができない。味わったことがないからだ。馬であれ、たとえロバであっても、知らないうちに読者諸氏や私が食べたことが何度あるかはわからない。

　しかしここでは雄牛のものについて話題にしよう。おいしさの点でこれは引けを取らないはずだ。味は内臓に似ているが、もっと繊細な味がする。

　塩水でゆでてから、表面に縦に切り込みを入れて、外側の皮を取り除く。生理学者によれば、それは被膜と精巣上体の一部を構成している。

　薄切りにして、若干塩を加えたら、よく小麦粉をまぶし、割った卵にくぐらせて、揚げる。