１７５　ボローニャ風の混ぜ物の揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（186）

１７５　ボローニャ風の混ぜ物の揚げ物

　この揚げ物は洗練されたコロッケという名前のほうがふさわしいかもしれない。煮込んだ乳のみ雌牛の赤身肉のかたまり、ゆでるかソースで煮た小さな脳みそ、脂身と赤身のハム一切れを用意する。それを刻み包丁で刻んでから、すり鉢でこまかくつぶす。それから量に応じて卵の黄身か全卵、１３７番のバルサメッラ少量を加える。その混ぜ物を火にかけて、かき混ぜ続けながら、卵に火を通す。最後におろしたパルミジャーノ、ナツメグ、細かく刻んだトリュフを加えて、皿に移す。よく冷えたら、小さなクルミ大の丸いかたまりをいくつもつくり、小麦粉をまぶす。それを卵にくぐらせてから、細かいパン粉をつける。その作業を二回繰り返したら、揚げる。