１９７　内臓のクロケット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（208）

１９７　内臓のクロケット

　内臓一五〇グラムを用意して、ソース、もしくはみじん切りにしたタマネギとバターと一緒に火にかけ、塩、コショウ、ナツメグで味を整える。それから、ダイス状に小さく切り、固めのバルサメッラをスプーン二杯と混ぜ、卵の黄身一個、パルミジャーノを気持ち多めに少量加える。小さなスプーンで数杯それをすくってパン粉の中に入れ、細長いロケットの形にする。溶き卵にくぐらせたら、もう一度パン粉の中に入れて揚げる。もっと味をよくすることもできるが、その場合には脂身と赤身のハム、小さなダイス状に切った塩漬けした舌、それからナツメグのかわりに切ったトリュフで香りを付ける。

　この内臓の量で一〇個から一二個のクロケットができるが、これに別の揚げ物を合わせて揚げ物の盛り合わせにすることもできる。