２０５　きつね色の鶏　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（216）

２０５　きつね色の鶏　その一

　雄の若鳥を用意して内臓を取り除き、頭と足を落としてから、ていねいに洗い、沸騰したお湯に一分間入れる。それから関節の部分からぶつ切りにして、小麦粉をまぶし、塩とコショウをしたら、上から溶き卵二つ分をかける。最低半時間そのままにしたら、切り身にパン粉をまぶし、必要であれば、それを二回繰り返す。それを以下の方法で炭火焼きにする。ソテー、つまりメッキをした銅製のオーブン皿を用意して、そこに油、もっとよいのは混じりけのないラードを引いて、ジューという音がし始めたら、鶏の切り身を入れて、両面を中火でよく焼いて、内部にも火が通るようにする。熱いまま、レモンを添えて提供する。ゆでた七面鳥の羽はもっとも繊細な部分で、これもぶつ切りにしてこのように料理するのに向いている。鶏のむね肉と足は、七面鳥を含めて、肉の柔らかさを判断する基準になる。なぜならば、年を取ると、むね肉は固くなり、指で押してもへこまなくなり、足は黒かったのが黄色くなる。