２０７　スカルラッタ風鶏のむね肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（218）

２０７　スカルラッタ風鶏のむね肉

　去勢雄鶏か太った雌の若鶏からは薄切り肉を七枚切り出せるが、それで正餐には四人から五人分に十分だろう。それをバターで焼いて、塩とコショウをする。

　バルサメッラを、バター二〇グラム、小麦粉四〇グラム、牛乳二デシリットルでつくる。

　火が通ったら、塩漬けした舌を刻み包丁で細かく刻んだもの五〇グラムとあわせ、適度に冷えたら、それを鶏のむね肉の全体に塗り付ける。それから溶き卵にくぐらせるが、それは卵一個で十分だ。パン粉を付け、バターかラードでソテーし、レモンを添えて提供する。