２３１　ローマ風ニョッキ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（242）

２３１　ローマ風ニョッキ

　このニョッキは私が手を加えて以下のような分量にしたが、読者諸氏に気に入ってもらえることを期待している。私が用意した食卓に着いた人々が気に入ったように。もし気に入ってもらえたら、私が存命であれば私の健康のために乾杯し、この世から辞去していれば安らかに眠りたまえという文言を唱えてもらいたい。

　　小麦粉　一五〇グラム

　　バター　五〇グラム

　　グルイエーラチーズ　四〇グラム

　　パルミジャーノ　二〇グラム

　　牛乳　半リットル

　　卵　二個

　言われているところでは、食卓の人数が美の三女神よりも少なくても、ミューズよりも多くてもよくないとされる。ミューズの数に近いようであれば、分量を倍にする。

　シチュー鍋に入れた小麦粉に卵と少しずつ牛乳を混ぜ、ばらばらにしたグルイエーラチーズを加え、かき混ぜながら火にかける。小麦粉に火が入って固まったら、塩と上記のバター半分を加える。混ぜ物が冷えるまで待ってから、黄色い小麦粉のニョッキと同じように小さなかたまりにして、耐熱皿に載せていき、それに合わせて少しずつ残りのバターと上述のおろしたパルミジャーノで味付けする。ただし、一番上には載せないようにする。パルミジャーノが火に触れると、苦くなってしまうからだ。そこに鉄の蓋をかぶせるか、田舎風オーブンに入れるかして焼いて、熱いうちに提供する。