245 つけ合わせにする米

(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(256)


245 つけ合わせにする米

 ゆでるために若鶏か去勢雄鶏を手に入れたら、食卓につけ合わせにする米を添えて出してもらいたい。よく合うからだ。ブイヨンをたくさん使わなくてよいように、米を湯で処理してから、上記の鶏のブイヨンで調理を仕上げる。固いうちにほとんど火が通った状態で取り出して、バターとパルミジャーノ少量で味付けする。米が二〇〇グラムだとしたら、火からおろしたら、卵一個、もっとよいのは黄身二個と混ぜ合わせる。米をゆでた鶏肉ではなくて、乳のみ子牛の煮込みか焼いたものに添えるときには、上記の材料にゆでて裏ごししたホウレンソウをスプーンに二杯か三杯加える。これで緑色になって、よりさっぱりとした米ができる。

 このつけ合わせの形をよくするためには、米を型に詰めて湯煎にする。ただし、固くなりすぎないように気をつけてもらいたい。米が固いと台無しになってしまう。

Progetto Artusi

Progetto per una traduzione giapponese di "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi

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