２５１　マヨネーズのサラダ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（262）

２５１　マヨネーズのサラダ

　ある種の趣味の悪い料理人は、このサラダにたくさんのものをごた混ぜにして提供して、読者諸氏にその後の一日をひまし油かハンガリー水のお世話にならざるをえなくしてしまう。ゆでた鶏肉でつくる者もおり、各種のロースト肉の残りを使う者までいる。だが、いつでも好ましいのは魚介類を使うことだ。とくに質がよいもので、ヨーロッパキダイ、ニベ、スズキ、チョウザメ、もしくは殻を取ったエビ、イセエビ、それからホシザメがよい。私は読者諸氏に次のものを提示するが、これが、私の見立てでは、もっとも簡単ながらもっともおいしい。

　ロマーナ菜かレタスを用意して、指一本の太さの短冊切りにして、そこにビーツとジャガイモをゆでて薄切りにしたもの、きれいにしたカタクチイワシ数尾から背骨を除いて四つか五つに切ったもの、最後にゆでた魚介をぶつ切りにして加える。場合によっては、ケーパー数個、苦みを取ったオリーブ二個か三個の果肉を加えてもよい。全体を塩、油、多すぎない酢で味付けして、下からかき混ぜて味をよくなじませ、高く盛り上げる。

　マヨネーズ・ソースをつくるには１２６番のようにする。そこで示した分量で、七人か八人分に足りるだろう。ただし、コショウの代わりに、トウガラシ、からしをスプーン一杯入れ、それからレモンに酢を少し加えてからしの辛味を抑える。このソースを沙汰だの表面にまんべんなくかけて、残りの切ったビーツとジャガイモを重ねて載せて、見栄えをよくする。ちょうどよい型があれば、食べるのではなく、見栄えのために、サラダの一番上に花の形にしたバターを載せる。

　サラダに関しての私の考えでは、ゆでたチコリはそのほろ苦さもあいまって、甘みのあるビーツとよく合う。