２９８　牛肉の炭火焼き

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（310）

２９８　牛肉の炭火焼き

　これはフランス人にとってはブフ・ブレゼだろう。柔らかい赤身の大きな塊を用意する。骨なしで五〇〇グラムだったとしたら、塩漬けの豚の脂身五〇グラムを指一本分より短めの長さに大きめに切ってそこに差し込むが、その前に塩とコショウをしておく。中くらいのタマネギ四分の一と手のひらほどの長さのセロリの茎でみじん切りをつくる。大雑把に刻み包丁で刻んだら、バター三〇グラムと火にかけ、その上に縛って塩とコショウをした肉の塊を載せる。

　みじん切りがしんなりしてきたら、二回に分けて水をほんの少し入れる。水分が飛んで、肉に色が付いてきたら、お湯をお玉に二杯注ぎ、二重にした紙で覆って、肉に火が通るまで弱火で煮込む。それからソースを濾して、油を除いて火に戻し、バターをもうひとかけら加えて肉とソースの味を豊かにする。このソースは付け合わせの野菜の味付けに使える。野菜はたとえば、ホウレンソウ、芽キャベツ、ニンジン、フェンネルやそれ以外のお好みのものでよい。