３０５　酸っぱいクリームを添えたスカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（317）

３０５　酸っぱいクリームを添えたスカロッピーナ

　酸っぱいクリームは一般的なクリームだ。言い換えれば、生クリームに酸味がついたものだが、その欠点は料理を駄目にしてしまうどころか、味を良くしてとても上品にしてくれる。

　若い雌牛か乳のみ雌牛の赤身を用意して、薄切りにして叩いてから小麦粉をまぶし、量に応じたバターと火にかける。塩とコショウをして、弱火にかけて両面に焼き色を付ける。それから上記のクリームを加えて、乳のみ雌牛であれば最後に水かブイヨンを少量入れる。そうすればソースはそれほど濃厚にならず、うまく料理できる。

　レモンの房を別に添えて、提供する。

　四人分には、骨なしの赤身五〇〇グラム、バター七〇グラム、クリーム二デシリットルを使う。