３２９　クローブで味付けした牛

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（341）

３２９　クローブで味付けした牛

　牛とは大きな肉のことで、去勢雄牛と若い雌牛を含む。

　腰かしり肉の赤身の大きなかたまりを用意して叩いて、翌朝のために前日の夜からワインに漬けておく。かたまりがおよそ一キログラムとしたら、そこに塩漬けした豚の脂身とクローブ四本を差し込み、縛って火にかける。そのときに薄切りにしたタマネギ半分、同量のバターと油をいっしょに入れ、塩をする。全面をよく焼いて、タマネギをしんなりとさせたら、水をコップ一杯注いで、シチュー鍋の上を二重か三重にした紙で覆って蓋で動かないようにして、最後までゆっくりと煮込む。ひもを取り除いて、まわりにある煮汁を濾して脂を取り除いてからいっしょに提供する。塩漬けした豚の脂身の小片は、何度か述べたように、指一本ほどの太さにして、塩とコショウをするのがよい。

　これは胃の弱い人に適した料理ではないと思う。