３３０　酒に入れた内臓

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（342）

３３０　酒に入れた内臓

　子羊の内臓は下ごしらえの必要がまったくない。もっと大きい動物の場合には必要に応じて皮をはいでから、お湯で下ゆでする。子羊の内臓はそのまま、もっと大きい動物のときはぶつ切りにして、どちらも小麦粉をよくまぶしてバターでソテーして、塩とコショウをする。それから、マルサーラかマデーラを入れて、沸騰し始めるところまでもっていけばよい。ソースは別にして小麦粉ひとつかみ、バターひとかけら、ワインを加えて煮詰めてもよい。

　それから、肉のソースで味を加えると、よりおいしくなる。