３３１　ソースを使ったトリッパ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（343）

３３１　ソースを使ったトリッパ

　トリッパはひろく料理されて味付けされており、いつでもある日常的な料理だ。私の判断では、トリッパは胃が弱くて繊細な人にはあまり適していない。ましなのはミラノ人が料理したものだ。ミラノ人はトリッパがやわらかくて軽くなる方法を発見した。さらにコルシカ風のものも同様で、これについて以下で述べることにする。町によっては、トリッパはゆでてから売られており、便利だ。それがない場合には、家でゆでるが、大きくて表面が縄目模様になっているものが好ましい。十分にゆでたら、指半分ほどの太さに短冊切りにして、布にくるんで水分を取る。それからトリッパをシチュー鍋に入れてバターで炒め、火が通ったら肉のソースか、それがなければトマトソースを加える。塩とコショウで味を整え、できるだけながく煮込む。取り出す直前に、パルミジャーノを少量入れる。