３３６　舌の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（348）

３３６　舌の煮込み

　去勢雄牛の舌を用意する。これはあごの部分なしでおよそ一キロの重さがあるだろう。皮をはぐために十分な時間ゆで、それから以下のように処理する。

　脂身と赤身のハム五〇グラム、中くらいのタマネギ半分、セロリ、ニンジン、パセリでみじん切りをたくさんつくり、バター五〇グラムと塩とコショウで味をととのえた舌といっしょに火にかける。十分に焼けたら、すこしずつブイヨンとトマトソースかピューレを加えて煮込む。それから、ソースを濾す。別に、バター二〇グラムとスプーンにすりきり一杯の小麦粉で練り粉をつくり、ヘーゼルナッツのような色が付いたら、そこにさきほどのソースを加え、さらに舌も入れてしばらく火にかけたままにする。それから、一センチの厚さに切って、同じソースで味を付けたセロリかほかの野菜を付け合わせにして提供する。

　この料理で七人分か八人分に足りるだろう。