３３７　軍隊風の乳のみ雌牛のレバー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（349）

３３７　軍隊風の乳のみ雌牛のレバー

　エシャロットか新タマネギを細かくみじん切りにして、油とバターで炒める。濃い赤色になったら、薄切りにしたレバーを入れる。加熱時間が半分まで来たら、塩、コショウ、刻んだパセリ少量で味をととのえる。弱火で煮込んで、ソースが残るようにしてそのソースといっしょに提供するが、食卓に出すときにはレモン果汁を加える。