３３８　理財家風の去勢羊と若い雌牛のフィレの薄切り

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（350）

３３８　理財家風の去勢羊と若い雌牛のフィレの薄切り

　シチュー鍋の底にハム一枚、バター適量、ニンジン、セロリ、パセリ一本を一束にしたものを入れ、その上から去勢羊の腰肉の薄切りをそのまま数枚入れ、塩とコショウをする。両面を焼いて、必要ならばバターをもうひとかけら加えて、薄切りに鶏の砂肝、さらにあとからレバー、内臓、生もしくは戻しておいた乾燥のキノコをすべてぶつ切りにして、入れる。こちらにも色が付いたら、ブイヨンを加えて弱火で煮込む。煮込みに小麦粉少量を混ぜ合わせ、最後に良質な白ワインをコップ半分かもっと少量を注ぐが、これはあらかじめ別の入れもので火にかけて量が半分になるまで飛ばしておいてから、さらによく混ざるように再度煮込む。食卓に出す直前にハムと束を取り出して、ソースを濾して脂を取り除く。

　同じ方法は去勢羊でなく、若い雌牛のフィレの塊にも使える。この場合、材料にエンドウ豆を追加する。この二つの料理を気をつけてつくれば、美味が感じられるだろう。