３３９　アーティチョークを詰めた肉の薄切り

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（351）

３３９　アーティチョークを詰めた肉の薄切り

　アーティチョークからかたい葉を取り除いて、四つか五つにくし切りにする。脂身と赤身のハム一枚を用意して、細かくなるまで刻んでから少量のバターと混ぜ、この混ぜものをアーティチョークのくし切りに塗り付ける。肉の薄切りを叩いて平らにする。これは若い雌牛か去勢雄牛のどちらでもよい。それに塩とコショウをして、それぞれの真ん中にさきほどのくし切りを二個か三個のせてから巻いて、糸で十字に縛る。タマネギ少量を刻んで、バターと油といっしょにシチュー鍋に入れ、タマネギに十分に火が入ったら薄切りを入れて、再度、塩とコショウをする。十分に焼いたら、トマトソースかピューレを水で溶いたもので煮込み、食卓に出すときに糸をほどく。