３４１　パリ風のフィレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（353）

３４１　パリ風のフィレ

　食堂でパリ風のフィレが注文されるのをよく聞くが、それはたぶん簡単で健康によく、栄養もよいからだろう。そこで、これについていくらか述べて、どのように料理すればよいか示すことにしよう。肉屋で去勢雄牛のフィレの最上の部分から丸くて指半分の厚さの薄切り肉を切ってもらう。これに強火で焼き色を付けてから、バターでソテーする。味付けに塩とコショウをして、内部は肉汁が残ってそれほど火が通らないままで両面がカリッとしたら、刻んだパセリ少量を上から振りかけて、すぐに火からおろす。食卓に持っていく前に肉のソースか似たようなソースをかける。もしくは、もっと単純に料理したあとに残ったソースに小麦粉少量とブイヨンを入れてどろっとさせたものをソースの代わりに使う。