342 ジェノヴァ風の肉
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(354)
342 ジェノヴァ風の肉
若い雌牛の平らな赤身で重さが三〇〇グラムから四〇〇グラムのものを一枚用意して、叩いてよくのばす。卵を三個か四個溶いて、塩とコショウ、パルミジャーノ少量、刻んだパセリ適量で味をととのえ、オムレツのような形にしてバターで焼くが、幅をおおよそ肉に合わせる。その上から余った部分を切り落とした肉を広げて載せ、切った部分は足りないところに載せる。それができたら、肉をオムレツといっしょにきつく巻いてくっつける。それから、小麦粉をまぶしてシチュー鍋にバターといっしょに入れ、塩とコショウをする。
全体がよく焼けたら、ブイヨンを入れて最後に煮込み、そのソースといっしょに提供する。ソースは小麦粉のおかげで、ある程度どろっとしたものになる。
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